圧力鍋でブイヤベース風スープの下ごしらえ

2006 - 09/17 [Sun] - 19:43

９／１４にご紹介した『三崎朝市』で買ってきたキンメ
２尾、ホウボウ１２尾は三枚に下ろした後、キンメは
お造り、ホウボウは少量をお造りにし残りは薄力粉を
まぶしオリーブオイルで揚げクレイジーペッパーと岩塩を
パパッとかけていただきました。

３枚に下ろした後、大きなボールに山のようなアラが
出ました。
新鮮だし、捨てちゃうの勿体無いな〜、と頭も骨も皮も
全てヒタヒタくらいのお水と共に圧力鍋で加熱しました。
安全ロックピンが上がってから２０分加熱し、ピンが
下がるまで放置しアラを大きなザルで漉し、漉した
スープはシャトルシェフ(保温鍋)の内鍋へ。

アラからも、まだまだスープが出るのでスプーンの腹で
ギュッギュッと抑え、出たスープを内鍋へ。

トマトの水煮缶、蛤、帆立（身のみ）、殻を剥いた海老
ヤリイカ、玉葱１個、包丁の面で潰したニンニク２かけ
フェンネル（粉末）、タイム（粉末）、白ワインカップ
１〜２を足し、アルコールが飛ぶくらいまで加熱し火を
止め外鍋に３〜５時間ほどセットし食べる直前に岩塩を
入れて味を調えました。

保温鍋だけでもアラの下ごしらえが出来ますが１日がかり
になりそうなので圧力鍋も使ったほうが早いと思います。

粉末や液体のブイヤベースのスープがあるのでアラが
無くても簡単に作る事が出来ますが、白身の魚を下ろして
大量のアラが出たら、スープにしてみるのもいいかも。
アラは冷凍保存しておけるのでお暇が出来た時にでも。

いいおダシが出て、とっても美味しいスープになりました。
ホウボウとキンメがいい仕事してくれました〜。
１回では食べ切れないほどの量が出来るので、残ったら
ご飯を入れて煮込み洋風おじや、カレールーを足して
シーフードカレーにもしました。

ホウボウは固い身なので夫が下ろしてくれました。
初心者には扱いが難しいのですが、とっても美味しいので
是非食べてみてください♪
天ぷらに向く、と聞いたのでオリーブオイルで揚げて
みましたが良かったです。
フレンチやイタリアンのシェフも使っている、というの
が分かります。
バターでムニエルにしても美味しいと思います。
寒くなってきたらムニエルですね〜。

お造りも悪くないけど、時期ハズレとはいえキンメの
方が美味しかったかな。
今度、キンメを買ったら煮付けです♪